Paris, ville aux monuments célèbres et prestigieux, est également, avec sa région, Ile-de-France, une étape gastronomique. Pour les viandes nous retiendrons, dans la région parisienne, le département des Yvelines, mis en exergue par Houdan, où sont élevés les poulets dont la cher est si appréciée. En période de chasse, nous retrouvons, à moins de cinquante kilomètres de la capitale, un assez vaste éventail de petit gibier à plume ou à poil. Le gros gibier, bien que rare, n’est pas tout à fait inexistant. La charcuterie n’occupe pas une place prépondérante : mis à part le pâté en croûte de Houdan à base de volailles, de porc et de veau, on trouve à Paris du boudin rouge additionné d’oignons et de fines herbes, des rillons et des boudins blancs préparés avec des blancs de volailles, du lard, du lait, de la chapelure, des blancs d’œuf et des épices. Pour Noël, on rajoute des truffes, ce qui les rend plus moelleux. Il y a aussi le fameux jambon de Paris dont le meilleur est celui dit « au torchon », les rillettes à base essentiellement de porc et le saucisson à l’ail.

En provenance du Val-de-Marne, les poissons. Nogent est l’endroit idéal pour aller déguster une bonne friture. Dans l’Essonne, à Méréville plus exactement, on pratique l’élevage de la truite.

Des milliers d'accords vins mets sur Ideevins.com

La soupe, quant à elle, a laissé la place aux consommés et veloutés, comme le « crécy » préparé à base de carottes, le « doria » au concombre, le « choisy » à la laitue fraîche et croûtons, le « francillon » aux quenelles de volailles et œufs pochés, le « saint-germain » aux petits pois, le « condé » aux haricots secs, le « conti » aux lentilles ainsi que le « germiny » à l’oseille. N’oublions pas la traditionnelle soupe à l’oignon gratinée ou la petite marmite composée de légumes, de boulettes de chou, d’os à moelle, de viande de bœuf et de poulet.

Le plateau de fromages est très riche. C’est de Seine-et-Marne que nous viennent tous les fromages de brie. Outre le coulommiers et celui de Melun d’un diamètre similaire, voici le brie de Meaux, plus grand mais moins épais, et celui de Montereau. Tous les quatre ont un point commun : une superbe onctuosité. Le coulommiers existe dans une deuxième version, affinée : il est entouré de feuilles de fougère et porte le nom de « gougeru ». La région de Fontainebleau nous apporte son fromage blanc enrichi de crème. Il se présente enveloppé de mousseline et se déguste sucré, c’est le « fontainebleau » –ou sa variante, dans des moules en forme de cœur, au nom charmant de « cœur à la crème ». Pour déguster ces moelleux fromages, quels pains adopter ? Une « baguette » ou pain «parisien » bien croustillant, certes, mais vous trouverez de nombreux pains artisanaux dans les boulangeries parisiennes.

Gardons-nous de délaisser les légumes. Aux alentours de Paris, de nombreux légumes sont cultivés. Choisissez entre les haricots d’Arpajon (une foire aux haricots a lieu chaque année en septembre), les flageolets d’Étampes, les oignons blancs des Yvelines, ainsi que les échalotes, les épinards (en banlieue ouest), toutes les salades cultivées pratiquement aux portes de Paris, le pissenlit, la mâche, les champignons de l’Oise (eh oui ! l’Anjou n’a pas le monopole des champignonnières), les petits pois de Croissy ; les tomates de Montlhéry, dont la foire a lieu en septembre ; les asperges d’Argenteuil, les potirons de Leuville-sur-Orge, dont les foires se tiennent en octobre ; sans oublier les petits pois de Clamart, avec la foire en juin.

Autre spécialité de Seine-et-Marne : la moutarde de Meaux.

Laissez-vous aussi séduire par les différentes pâtisseries de cette région : les macarons de Melun, les friandises au miel de Saint-Denis –où le produit est récolté–, les babas glacés d’Étampes, et les pastilles au chocolat diversement colorées, essentiellement de Paris, de Fontainebleau, les chocolats en forme de carpe et « chasselas », de Paris encore, les cigares ou cigarettes en chocolat et les célèbres cachous présentés dans les célèbres boîtes jaunes. De Moret il vous faut absolument goûter les sucres d’orge préparés par des religieuses selon la même recette depuis 1640. Mais ce qui reste typiquement parisien, ce sont toutes les douceurs que l’on trouve dans les fêtes foraines, notamment à la foire du Trône, dont les barbes à papa, les pommes au caramel, les sucettes géantes, les gaufres, crêpes, amandes, noisettes ou cacahuètes caramélisées…

EXCLUSIF

Feuilletez gratuitement MILLESIMES en ligne comme le vrai magazine en tournant les pages

CLIQUEZ ICI  

LE VIN DE A à Z

Cliquez sur une LETTRE pour avoir accès au vocabulaire et à l'Encyclopédie mondiale du vin.

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J K - L - M - N - O - P - Q - R - S T - U - V - W - X - Y - Z

Les vins de l'année avec Vins du Siècle