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LOIRE - POITOU-CHARENTES


L’histoire est partout présente dans ces régions traversées par la Loire. Les nombreux châteaux disséminés dans les campagnes angevines ou tourangelles en sont les témoins vivants. Ce pays gastronome où il fait bon vivre, incluant Vendée, Anjou et une partie de la Bretagne, offre un large éventail de produits.

Tout d’abord les viandes. On y trouve une grande variété, du bœuf, du veau, du porc, du mouton. L’élevage de poulets fermiers tout comme celui de canards, d’oie et de dindes, a une très grande importance. La Vendée, quant à elle, se distingue par ses gibiers d’eau.

Les produits charcutiers sont aussi fort nombreux : andouilles, andouillettes (dont celle de Guémené), boudins blancs ou noirs, rillette, rilleaux, –tranches de porc salées confites dans le saindoux–, tripes, langue en gelée et jambon cuit au sel marin avant son séchage sous la cendre. Quelques pâtés de gibier voisinent avec d’autres à base de porc.

Il ne faut pas croire que les poissons soient en reste. Le thon a la vedette mais la barbue, les aloses, brèmes, civelles, sardines et autres maquereaux suivent de très près. Les marais vendéens regorgent de perches, carpes, tanches, anguilles, sandres, brochets et goujons.

Les fruits de mer, largement appréciés par les amateurs, ont également une place prépondérante, notamment les moules de bouchot et les huîtres.

 


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La culture importante de légumes trouve son aboutissement dans la préparation des soupes. A signaler particulièrement celles au potiron, aux choux verts, souvent additionnées de crème, à la laitue, à la citrouille avec du lait. D’autres sont plus consistantes, telle la soupe aux châtaignes, ou la  « rôtie », composée de pain sucré imbibé de vin. Dégustée froide, cette préparation change alors de nom et se nomme la « bijane ».

Cette région riche en viandes et poissons a également une tradition fromagère. C’est le pays du port-salut, du saint-paulin et du fromage blanc –sucré, agrémenté de crème fraîche, c’est le « crémet d’Anjou » ; simplement salé, il devient la « fromagée », le « caniqueté » ou encore la « bolotée ». Le Poitou est, lui, réputé pour ses fromages de chèvre.

Le pain ou plutôt les pains sont aussi spécifiques de cette région. Ils portent les noms de « fouace », « fouée », sortes de galettes assez plates qui se dégustent sucrées ou beurrées. En Mayenne on trouve le « maigret », pain typique de cette région.

Pour les amateurs de pâtisseries, quelques spécialités : les sablés qui tirent leur origine de la ville de Sablé dans la Sarthe, les biscuits au miel, essentiellement produits dans la région angevine, à l’anis, ainsi que le savarin d’Angers, les brioches ou « grignes poncéennes ».

Il ne faut pas oublier les confiseries ; rappelant la production maritime, les fruits de mer en pâte d’amandes font partie du décor des pâtisseries des Sables-d’Olonne. Les « ardoises d’Angers », nougatines recouvertes de chocolat, font également partie du patrimoine gastronomique. Leur nom provient d’une spécificité de cette ville, Angers étant un producteur d’ardoises renommé.

 


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POITOU-CHARENTES

La région Poitou-Charentes n’est pas à dédaigner. Dans ce pays où la douceur des paysages est souvent nimbée d’une brume légère, où le vignoble et l’élevage restent bien souvent omniprésents, les spécialités ne manquent pas.

Des huîtres (de Marennes) aux moules, de la mouclade aux crevettes –celles que l’on déniche à marée basse–, des sansonnets (petits maquereaux) à tous les autres poissons des « marais » comme les anguilles, les truites ou les écrevisses, la région est riche en produits de la mer et en mille et une façons de la préparer. En viandes ou charcuteries, le « charentais » bien sûr, le canard nantais, le jambon frotté de sel (et de cognac), les rillettes ou les tripes.

Ajoutez à cela une très grande variété de fromages de chèvre (chabichou, saint-maure, bougon, pusignan, ruffec…), la caillebotte de Niort ou du Poitou, ce succulent fromage frais qui s’égoutte sur des moules de bois, et des friandises sucrées comme les nougatines, les beignets, le tourteau et autre massepain.

Et, pour la bonne bouche, le grand seigneur du coin, le Cognac, que l’on ne boit guère plus aujourd’hui tant la grande majorité de flacons s’échappent en Extrême-Orient : un cas typique d’abandon du marché français par le négoce –au profit de l’armagnac–, le tout auréolé d’une très mauvaise adaptation au goût des amateurs français (rappelez-vous la stupide campagne du « cognac-cocktail ») et à l’attrait des monnaies fortes. Goûtez aussi le Pineau des Charentes.

 


 

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