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CORSE

Cette région au patrimoine forestier important est le fief du gibier à plumes. Les sangliers et les mouflons vivent également dans ces grands espaces, sans oublier les oiseaux, essentiellement les merles avec lesquels on fabrique de succulents pâtés.

Côté viandes, on trouve essentiellement des porcs, chèvres et cabris. La cuisine corse est riche en charcuterie. Tout d’abord le jambon : enduit de sel, conservé vingt à trente jours au saloir puis dessalé pendant 24 heures, il est ensuite recouvert de poivre et de piment avec une fumaison de deux jours et reste en réserve de longs mois avant d’être dégusté. Il existe également un dérivé du jambon, le « prisuttu », autrement dit des rouelles au salpêtre. Saucisses et saucissons tiennent une grande place dans la tradition culinaire corse, généralement relevés parce que roulés dans le poivre : « coppa », « lonzo » et « salamé » sont succulents. Les saucisses les plus connues sont la « figatella », sèche ou fumée, la »bologna », faite à base de joue de porc. Autres spécialités : le petit salé corse, le « mezzina », et le « ghialadicciu » –mélange de cœur, de langue et estomac de porc agrémenté d’ail et de piment–,  la « panzetta » ou lard de poitrine, et les tripettes corses : « trippa-piena », « minusgelli », tripes de cabri ou d’agneau.

 


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La charcuterie corse compte aussi les terrines, les pâtés –de merle entre autres–, les salmis de gibier et la grande spécialité, la « migisca », lamelles de chèvre trempées dans du vinaigre, séchées au soleil, servies grillées ou pour accommoder un ragoût.

Côté poissons, on retrouve en Corse tous les poissons méditerranéens, rouget, daurade, bar, sardine, raie, congre, rascasse, grondin, chinchard, maquereau, ainsi que les huîtres d’Urbino et de Diana. Tous ces poissons servent de base à de nombreuses soupes comme par exemple le « ziminu », plat voisin de la bouillabaisse. Autre spécialité, la soupe aux châtaignes qui voisine souvent avec celle aux pois chiches, aux fèves, au lard, aux légumes. Et, originale, la « cinarella », préparée avec des herbes.

La Corse est à juste titre réputée pour ses fromages, surtout faits avec du lait de chèvre ou de brebis. Notons le « niolo » et l’ « asco » au goût piquant, la « calenzana », le « sarteno » dont la pâte ressemble à de la mozzarella, le bleu de Corse, le « brin d’amour » parfumé à la sarriette et au romarin, le brocciu, fromage doux de brebis, consommé sec, frais ou dans différentes soupes.

Peu de pains pour accompagner tous ces fromages, si ce n’est la « michette » –légèrement sucrée, parfaite avec le brocciu, la « riazighe », avec des grattons, et la galette de polenta.

De nombreuses pâtisseries sont à base de ce fameux brocciu, comme par exemple les « migliacci », le « fiadone » ou encore l’« imbrucciata ». Si vous passez par la Corse, n’oubliez pas de goûter les galettes à l’anis, à la châtaigne, les croquets aux amandes, les pâtes de coing, les caramels ou pastizzi, les cédrats confits et seulement pour le vendredi saint, les « imuliati » (d’Ajaccio), la « fugazzi » (de Bonifacio) ou les « panzarotti », beignets à base de bettes.

 


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