Les grandes forêts et le climat rigoureux font de cette région le fief du gros gibier comme le sanglier que l’on chasse dans les Ardennes, les cerfs et les biches qui sont traqués dans les chasses à courre. Le petit gibier est surtout constitué de gibier à plumes, essentiellement des grives et des perdrix. On trouve peu de volailles, si ce n’est le pigeon ou le poulet élevé dans les Ardennes, quelques agneaux et du porc, suffisamment pour alimenter les produits charcutiers.

L’assiette de charcuterie champenoise se compose de différents produits tels que les andouillettes de Troyes, les pieds de porc truffés, la langue à l’écarlate ou le gâteau de grelons, un feuilleté à la hure de porc. Dans les Ardennes on trouve la terrine de cerf au kirsch, les rillettes de sanglier, un pâté typique que l’on peut tartiner ou non, c’est selon le goût de chacun. A Rimes, il vous faut goûter le boudin de lapin ; à Rethel, les « tourtelets », sortes de pâtés au boudin blanc –spécialité de cette localité servie à Pâques. Mais il ne faut manquer à aucun prix les jambons des Ardennes aussi variés que bons, de Reims ou de Sézanne, chacun ayant un goût différent.

Quant aux pâtés, il y a celui au pigeon de Reims, d’oie de Rupt et de Langres. L’énumération serait incomplète si l’on omettait les deux spécialités de la Champagne, l’épaule panée ou en croûte de Sainte-Menehould et les jambonneaux à la chapelure.

Les plats de poisson sont préparés à partir de poissons de fleuve, souvent utilisés en friture ou selon des recettes plus audacieuses comme le brochet braisé au champagne ou encore farci à la viande ou au jambon.

La Champagne n’est pas une région où l’on mange beaucoup de soupes. A part celle au lait à laquelle on ajoute des vermicelles dans les Ardennes, ou celle aux pommes de terre, légumes, bœuf et pourpier servie avec du pain brioché, c’est à peu près tout. Les Champenois préfèrent une cuisine plus élaborée où les vins de Champagne entrent pour une large part, comme par exemple le coq au Bouzy.

Le plateau de fromages se compose essentiellement de carré de l’Est, au lait de vache, et du « chaource », également au lait de vache. On trouve toute une série de cendrés, plus ou moins forts selon leur provenance, ainsi que le langres –de la région du même nom– à la pâte délicate. Tous ces fromages peuvent être consommés avec de nombreuses galettes, des miches de tailles variées pouvant atteindre jusqu’à six kilos. Mais il faut savourer seul le pain brioché des Ardennes.

Les pâtisseries, elles, sont représentées par les célèbres biscuits de Reims, servis avec du champagne. Il y a également comme spécialités le pain d’épice rémois, les nonettes, les croquettes, la tarte aux prunes à la frangipane, dite « meusienne », celle aux quetsches, l’ «anglois », sans oublier les gaudichons de Rethel, sortes de raboites aux pommes, ou un gâteau fait à Charleville, le carolo.

Dans les friandises, le Champagne est de nouveau à l’honneur. On le trouve parfumant des chocolats en forme de bouchon qui sont d’ailleurs présentés dans une vraie bouteille de champagne. Sedan nous offre sa spécialité de chocolats en forme de caillou, les « rocaillons », Reims son massepain, Langres son nougat au miel de la région.

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LE CHAMPAGNE

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Le vignoble champenois (32 000 ha) comporte quatre zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la Côte des blancs et les vignobles de l’Aube. Les trois premières, correspondant aux arrondissements de Reims et d’Épernay, au cœur même de la région champenoise, en forment la partie essentielle, celle où se situent les crus les plus réputés. Les vignes y serpentent à flanc de coteau en un long ruban de 120 km, sur une largeur de 300 m à 2 km.

- La montagne de Reims fait partie de la falaise de l’Île-de-France. Elle constitue le versant méridional de la vallée de la Vesle, et s’étend jusqu’à la vallée de la Marne qu’elle surplombe à hauteur d’Épernay. C’est un vaste plateau, à faible relief, d’une longueur variant de 20 à 25 km et d’une largeur variant de 6 à 10 km. Parmi ses meilleurs crus on peut citer Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Sillery, Verzenais et Verzy.

- Dans la vallée de la Marne les vignobles sont établis principalement entre Tours-sur-Marne et Dormans, et se prolongent jusqu’à Château-Thierry et au-delà, c’est-à-dire jusque dans l’Aisne. On y trouve des crus renommés tels que Ay et Mareuil-sur-Ay.

- La Côte des Blancs, ou côte d’Avize, ainsi appelée parce qu’elle produit presque exclusivement des raisins blancs, est orientée face à l’est. C’est une seconde falaise perpendiculaire à la montagne de Reims, moins élevée, qui, au sud d’Épernay et de la Marne, s’étend sur environ 20 km nord-sud. Les meilleurs crus en sont Avize, Cramant, Oger et Le-Mesnil-sur-Oger. Elle se prolonge par la Côte de Vertus, la région de Congy et la Côte de Sézanne.

- Séparé de l’ensemble marnais par la plaine de Champagne, le vignoble de l’Aube est établi dans la région de Bar-sur-Seine et de Bar-sur-Aube.

Hivers assez doux, printemps incertains, étés chauds, automnes relativement beaux. Cependant une influence septentrionale et continentale s’exerce déjà, dont l’âpreté et la rigueur sont adoucies par celles des effluves maritimes provenant de la Normandie, de la Picardie et de l’Île-de-France voisines. La température moyenne annuelle est de 10 °C. Les forêts et les bois qui couvrent les plateaux environnants entretiennent une certaine humidité et tendent à stabiliser les températures. C’est un rôle modérateur essentiel car la vigne doit sa vigueur à cette humidité constante. Le vignoble est planté à une altitude qui varie entre 130 et 180 mètres, ce qui la préserve dans une certaine mesure des gelées de printemps associées aux brumes matinales qui s’attardent dans les vallées.

Le vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant 200 m d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre 20 et 50 cm. La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté. Sur les coteaux orientés au midi ou au sud-est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du nord, généreusement offerte au soleil. La lumière, d’une exceptionnelle intensité, est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.

Au sein d’une zone délimitée par la loi française du 27 juillet 1927 (35 000 ha d’appellation dont seulement 31 000 plantés en 1995), les plantations nouvelles comme les replantations sont réglementées : le droit de plantation nouvelle résulte d’une autorisation ministérielle accordée très parcimonieusement ; le droit de replantation nécessite d’avoir préalablement arraché, à l’intérieur d’une même exploitation, une vigne d’une surface égale.

Au sein d’une même commune ayant droit à l’appellation Champagne, les plantations ne peuvent s’effectuer que dans les parcelles expressément délimitées et non pas sur tout le territoire de la commune comme tel est le cas dans la plupart des autres régions vinicoles.

Une réglementation des plantations favorise une meilleure maturité du raisin et donc une amélioration de la qualité : un écartement inférieur ou égal à 1,50 m entre les rangs de vigne ; une distance de 0,90 m à 1,50 m entre les pieds de vigne d’un même rang ; la somme des écartements et des distances doit être inférieure à 2,50 m. Ces dispositions ont pour but de limiter la vigueur de chaque pied ainsi que sa charge, de sorte que la récolte totale soit répartie sur un plus grand nombre de souches. Une hauteur maximale, par rapport au sol, des bourgeons situés à l’extrémité des prolongements et ce, en fonction du système de taille adopté : taille courte en Chablis et en Cordon : 0,60 m ; taille Guyot et taille de la vallée de la Marne : 0,50 m. Ces dispositions ont pour but de maintenir les raisins assez près du sol pour favoriser leur maturation grâce aux effets bénéfiques de la craie belemnite (rétrocession de la chaleur et de l’humidité emmagasinées).

Une réglementation de la taille qui doit être courte et en fonction du terroir et du cépage :

- La taille Guyot et la taille vallée de la Marne sont interdites pour les grands crus (100 %) et les premiers crus (99 à 90 %) ; seules les tailles en Chablis et en Cordon de Royat sont admises pour ces crus car elles donnent des raisins de plus grande qualité.

- La taille du Chardonnay et du Pinot noir doit être impérativement effectuée en Chablis, Cordon de Royat ou Guyot. La taille de la vallée de la Marne est seulement autorisée pour le Pinot meunier.

La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché. Liqueur de tirage : il faut 4 g/l de sucre pour faire 1 kg de pression durant la seconde fermentation.

- Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g/l de sucre.

- Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g/l.

- Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g/l de sucre.

Le champagne provient de l’utilisation exclusive de trois cépages :

- Le Pinot noir qui apporte au vin corps et longévité. Le roi bourguignon et champenois. Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs.

- Le Chardonnay (blanc) qui lui confère finesse et légèreté. Le cépage de référence bourguignon et champenois, abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.

En plus de l’appellation Champagne, le nom du producteur et éventuellement l’indication du millésime, de la teneur en sucre (brut, sec…) et l’adresse de la marque ou du lieu de production, vous lirez sur les étiquettes de Champagne les initiales suivantes : N. M. (marque principale appartenant à un négociant-manipulant), M. A. (marque “secondaire” appartenant à un négociant-manipulant ou à un négociant qui commercialise le Champagne d’un autre négociant ou d’un vigneron, ce qui leur permet d’écouler leurs bas de gamme), R. M. (récoltant-manipulant. Champagne vinifié et vendu par un propriétaire ), C. M. (coopérative de manipulation. Champagne de coopérative).

Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).

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LES BIERES

La Saint-Léonard. Une bière de garde produite à Boulogne-sur-Mer. Dorée et corsée, une autre bière de qualité indiscutable qui vous surprendra agréablement.

La bière du Ch’ti. Issue du nord, comme vous l’avez deviné. Une blonde fabriquée elle aussi élaborée de façon artisanale.

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